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RECEITANDO

Arroz à Piamontese


Arroz à Piamontese é uma receita brasileira preparada com arroz agulhinha/agulha, leite, queijo parmesão, cogumelos (opcional), cebola, manteiga, farinha de trigo, azeite de oliva ou óleo vegetal neutro, sal, pimenta-preta/pimenta-do-reino, noz-moscada, louro (opcional). Há variações da receita que incluem creme de leite/natas, presunto cozido/fiambre, ervilhas, salsinha/salsa, etc.

A receita de Arroz à Piamontese provavelmente nasceu da tentativa de preparar uma receita de arroz cremoso, semelhante ao risoto, com a variedade de arroz agulhinha/agulha. Segundo o jornalista Dias Lopes, a receita foi muito popular em São Paulo entre os anos de 1950 e 1990.

Piemonte é uma região do norte da Itália, onde são produzidas algumas variedades de arroz para risoto, tais como carnaroli e arbório.


A nossa receita de Arroz à Piamontese é extremamente cremosa, pois o arroz agulhinha/agulha não é lavado antes do cozimento. Desta maneira, o arroz mantém a fina camada de amido da superfície do grão, o que produz um arroz mais cremoso e menos soltinho.

O arroz pode ser preparado com caldo de legumes ou água, mas o caldo deixará o arroz mais saboroso. Este arroz é preparado pelo método pilaf, que é realizado com a panela totalmente tampada, por isso utiliza-se uma quantidade menor de água ou caldo de legumes – 1 xícara (200 g) de arroz para 1 1/2 xícaras de água (360 ml). É possível também preparar esta receita com sobras de arroz já cozido.


INGREDIENTES

Prepare o Arroz Branco – rende cerca de 600 gramas

  • 200 gramas de arroz agulhinha/agulha (1 xícara)

  • 360 gramas de água filtrada ou caldo de legumes sem sal (360 ml | 1 1/2 xícara)

  • 25 gramas de cebola (1/4 unidade média)

  • 14 gramas de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (16 ml | 1 colher de sopa)

  • 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)

  • 0,5 grama de louro (opcional) (cerca de 1 folha)


Arroz à Piamontese

  • 600 gramas de arroz agulha/agulhinha cozido (equivalente à 1 xícara de arroz cru)

  • 720 gramas de leite integral/gordo (720 ml | 3 xícaras)

  • 200 gramas de cogumelos em conserva ou frescos (opcional)

  • 90 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (3/4 xícara)

  • 45 gramas de farinha de trigo (cerca de 6 colheres de sopa rasas)

  • 45 gramas de manteiga sem sal (3 colheres de sopa)

  • 6 gramas de sal (1 colher de chá)

  • 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)

  • 0,5 grama de noz-moscada (1/4 colher de chá)

INSTRUÇÕES DE PREPARO

Prepare o Arroz Branco

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo. Pique a cebola. Aqueça a água filtrada ou caldo de legumes sem sal. NÃO LAVE O ARROZ.

Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal em fogo baixo. Em seguida, adicione a cebola e refogue, até que a cebola fique macia.

Toste o arroz: quando a cebola estiver macia, adicione o arroz agulhinha/agulha e toste até que a extremidade dos grãos fiquem levemente translúcidas.

Adicione a água, o sal e o louro: após tostar os grãos de arroz, adicione a água filtrada ou caldo de legumes sem sal, o sal e o louro (opcional). Misture bem e tampe totalmente a panela. Cozinhe até que não haja mais líquido, cerca de 10 minutos.


O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo da variedade de arroz ou marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem do produto.

Finalize o arroz: quando terminar a cocção do arroz, abra a tampa e coloque duas folhas de papel toalha entre a tampa e a panela. Deixe repousar por 5 minutos.


O papel toalha absorverá o excesso de vapor, o que evitará que o arroz fique excessivamente cozido.

Após o descanso de 5 minutos, retire a tampa e descarte o louro. Reserve.


Arroz à Piamontese

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo. Rale o queijo parmesão. Caso utilize cogumelos frescos, limpe-os, corte-os em lâminas e grelhe-os em uma frigideira levemente untada com óleo ou azeite. (opcional). Caso utilize cogumelos em conserva, drene-os e corte-os em lâminas. (opcional)

  • Prepare o roux (espessante): em uma panela média, aqueça a manteiga em fogo baixo até derreter. Em seguida, adicione toda a farinha e mexa com uma espátula até formar uma pasta (roux). Cozinhe o roux em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 2 minutos ou até que atinja uma coloração dourada.

  • Adicione o leite: após preparar o roux, adicione o leite gradualmente, mexendo sempre com um batedor de arame/fouet até que o roux se dissolva e o molho fique levemente espesso, cerca de 6 a 7 minutos.

Adicione o queijo e os temperos: quando o molho estiver levemente espesso, desligue o fogo. Em seguida, adicione o queijo parmesão ralado, o sal, a pimenta-preta/pimenta-do-reino e a noz moscada, e mexa até que o queijo esteja derretido.


O calor do molho é suficiente para derreter o queijo parmesão.

Adicione o arroz agulhinha/agulha e os cogumelos (opcional): após temperar o molho, adicione o arroz agulhinha/agulha cozido e misture bem. Em seguida, adicione os cogumelos laminados e misture.


O Arroz à Piamontese deve ser finalizado com bastante umidade, assim como o risoto, pois ressecará até o momento de servir.


Os cogumelos podem ser substituídos por presunto cozido/fiambre em cubinhos ou ervilhas cozidas.

  • Sirva: sirva quente com o acompanhamento de sua preferência.


Fonte: Cozinha Técnica




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